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冰淇淋的“抗融性”

2022-09-17 16:15:55

冰淇淋加盟连锁店  冰淇淋的“抗融性”

一到夏天,我们总会格外担心停电。大多数人是对高温难以忍受,但总有一些脑洞大开的朋友担心:停电了,那超市里的冰淇淋和雪糕怎么办啊。实际上,生产商们早就考虑到这个问题了。作为只能在冷冻环境中存活的食品,它在制作过程中通常会用“抗融性”这一指标来衡量冰淇淋抗融化的能力。

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所谓抗融性,是指冰淇淋对室温的耐受程度。但冰淇淋是一种复杂的混合体系,因此其抗融性也会受多种因素的影响。这也使得抗融性成为冰淇淋行业长期的研究课题[7]。

添加剂之于抗融性:充分但不必要

我们常吃冰淇淋,但很少关注冰淇淋的成分。如果仔细去看任何一款冰淇淋,它的基本组成原料大致包含:水、乳、蛋、甜原料、油脂和其他食品添加剂。其中稳定剂是亲水性的胶体物质,可以有效提高粘度和膨胀度;乳化剂能改善稳定性和保型性,增加室温下冰淇淋的耐热性。可以看出,使用添加剂确实能够增强冰淇淋的抗融性[7]。

但在这一条件之下,我们必 须思考两个问题:一是添加剂难道越多越好吗?事实并非如此。据东方早报报道,添加剂的使用并不是越多越好,还要考虑工艺条件及成本等因素。二是添加剂是唯 一增强抗融性的因素吗?答案是:并不是。据国际在线报道,日本一家名为“海藻食品研究所”的公司日前推出了一种在常温下可以保持一小时不融化的冰激凌。它靠的可不是添加剂,而是一种很常见的成分——豆渣[7]。

由此可见,冰淇淋不易融化并不一定是添加剂“搞的鬼”,而且,并非所有冰淇淋都会倾向于使用更多添加剂。在市场上销售的冰淇淋大多符合标准,因此不必太担心添加剂过多对健康的影响


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